Vees{0}}lahustuvate vitamiinide märkimisväärne kadu: kuivatusprotsess (eriti kõrgel temperatuuril{1}}kuivatamine) põhjustab vees lahustuvate komponentide, nagu C-vitamiin ja B-vitamiinid, osalist lagunemist või oksüdeerumist. Näiteks värske spinat sisaldab ligikaudu 28 mg C-vitamiini 100 g kohta, mis võib pärast kuivatamist väheneda 30–50%.
Mineraalide ja toidukiudude hea säilivus: Mineraalidel, nagu kaltsium, raud ja kaalium, aga ka tselluloos, on stabiilne struktuur ja need pärast kuivatamist suures osas ei muutu, jäädes tõhusateks mikroelementide allikateks.
Antioksüdantide osaline kadu. Antioksüdandid, nagu karotenoidid ja polüfenoolid, võivad hävida kõrgel temperatuuril ja kokkupuutel hapnikuga, kuid madalal -temperatuuril külmutatud-kuivatustehnoloogia võib seda kadu vähendada.