Kuivatatud köögiviljad säilitavad oma toiteväärtuse. Tuntud ka kui dehüdreeritud köögiviljad, valmistatakse värskete köögiviljade pesemise ja kuivatamise teel, et eemaldada suurem osa nende veesisaldusest. See protsess säilitab köögiviljade esialgse maitse ja toitained ning muudab need transpordiks mugavaks. Köögiviljade kuivatamine toob aga paratamatult kaasa osa vitamiinide ja muude toitainete kadu.
Soovitatav on vältida liiga suure veesisaldusega kuivatatud köögiviljade valimist. Lisaks ei ole soovitatav kuivatatud köögivilju pikalt-kasutada; selle asemel eelistage värskeid köögivilju. Kuna enamik toitaineid läheb kuivatamise käigus kaduma, on kõige parem kuivatatud köögiviljade tarbimist minimeerida.